Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Teknik pengawetan makanan alami

1.    Pengeringan, merupakan teknik pengawet makanan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53%, sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah . pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya

2.    Pendinginan, merupakan teknik pengawet makanan dengan cara menyimpan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu 10 sampai -2 ˚C. Adapun Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ˚C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ˚C (Winarno, 1993).

Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada jenis bahan pangannya. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun

3.    Pengasapan, merupakan teknik pengawetan makanan dengan cara meletakkan makanan dalam wadah yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. Agar dapat bertahan lama diperlukan perpaduan antara teknik pengasinan dan pengeringan

4.    Pengalengan merupakan  teknik pengawetan makanan dengan  cara bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Teknik pengalengan biasanya merupakan penggabungan antara teknik kimia dan fisika. Teknik kimia dengan memberi zat pengawet. Sedangkan teknik fisika dengan dikalengi dalam ruang hampa udara

5.    Pemanisan, merupakan teknik pengawetan makanan dengan cara menaruh atau meletakan makanan pada media yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelupkan dalam konsentrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan

6.    Pengasinan, merupakan teknik pengawetan makanan dengan cara memberikan NaCl, yang bertujuan untuk menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan

Pengawet makanan buatan

a. Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Contoh makanan yang menggunakan pengawet ini yakni  acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Contoh makanan yang menggunakan pengawet ini yakni berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar.

c. Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Fungsi sulfit yakni untuk mengawetkan (sebagai senyawa antimikroba) dan mencegah perubahan warna bahan makanan menjadi kecoklatan. Contoh makanan yang menggunakan pengawet ini yakni potongan kentang, sari nanas, dan udang beku

d. Propil galat

Digunakan pada produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat berfungsi menghambat kapang (sejenis jamur) dan pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Contoh makanan yang menggunakan pengawet ini yakni  roti dan keju

f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit yang berfungsi untuk menghambat perkembangan mikroba. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

Contoh makanan yang menggunakan pengawet ini yakni keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.

g. Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada kadar yang diijinkan. Contoh makanan yang menggunakan pengawet ini yakni margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.